Fleischfachmann/-frau EFZ
Fleischfachleute verarbeiten Fleisch und stellen daraus unterschiedliche Produkte für den Verkauf her. Je nach Fachrichtung arbeitest du stärker mit der Gewinnung von Fleisch, mit der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren oder mit Feinkost, Verkauf und Kundenberatung.
Der Beruf verbindet Lebensmittelhandwerk, Maschinenarbeit, Hygiene und je nach Fachrichtung direkten Kundenkontakt. Du musst Fleisch fachgerecht beurteilen, verarbeiten und lagern und dabei genau auf Qualität, Sauberkeit und gesetzliche Vorschriften achten.
Was machst du in diesem Beruf?
Bevor du mit der Verarbeitung beginnst, planst du deine Arbeit und sorgst dafür, dass die benötigten Rohstoffe und Zutaten vorhanden sind. Du kontrollierst Warenbestände und bereitest Werkzeuge und Maschinen vor.
Fleischstücke schneidest du mit geeigneten Werkzeugen und Maschinen zu. Du entfernst Knochen, Haut, Sehnen und überschüssiges Fett und bereitest die Stücke für die weitere Verarbeitung oder den Verkauf vor.
Anschliessend werden die Produkte verpackt, richtig gelagert und mit den nötigen Angaben versehen.
Fleischprodukte herstellen
Fleischfachleute stellen unterschiedliche halbfertige und servierfertige Produkte her. Dazu gehören beispielsweise Aufschnitt, Würste und weitere Fleischwaren.
Je nach Fachrichtung bereitest du auch pfannenfertige Produkte, Tagesgerichte oder Spezialitäten zu.
Du arbeitest dabei nach Rezepturen und genauen Vorgaben. Zutaten müssen richtig dosiert, Verarbeitungsschritte eingehalten und die fertigen Produkte kontrolliert werden.
Zusätzlich berechnest du Verkaufspreise, etikettierst Verpackungen und erfasst die Produkte im System.
Fachrichtung Gewinnung
In der Fachrichtung Gewinnung beschäftigst du dich mit den ersten Schritten der Fleischproduktion.
Du kaufst und beurteilst Schlachtvieh und wählst geeignete Schlachtmethoden aus. Die Tiere werden nach den geltenden Tierschutzvorschriften betäubt und geschlachtet.
Danach häutest und weidest du die Tiere aus und wiegst die Tierkörper. Fleischabschnitte und Innereien werden je nach Verwendungszweck weiterverarbeitet oder fachgerecht entsorgt.
Auch administrative Aufgaben gehören dazu. Du füllst beispielsweise Formulare aus und dokumentierst Angaben wie die Herkunft des Fleischs.
Fachrichtung Verarbeitung
In der Fachrichtung Verarbeitung stellst du aus Fleisch, Gewürzen und weiteren Zutaten unterschiedliche Produkte her.
Du produzierst beispielsweise Würste, Terrinen oder Pasteten. Auch Speck, Trockenfleisch, Schinken und regionale Fleischspezialitäten gehören zum möglichen Sortiment.
Je nach Produkt werden die Waren geräuchert, getrocknet oder gekocht.
Ausserdem bereitest du pfannenfertige Produkte und Tagesgerichte zu und verpackst sie für den Verkauf.
Fachrichtung Feinkost und Veredelung
In der Fachrichtung Feinkost und Veredelung arbeitest du stärker mit verkaufsfertigen Produkten und Kundinnen und Kunden.
Du bereitest Fleisch- und Wurstplatten für Fondue oder Grillgerichte vor und stellst beispielsweise Canapés, belegte Brötchen und weitere Feinkostprodukte her.
Im Laden präsentierst du die Waren ansprechend, begrüsst die Kundschaft und berätst sie bei der Auswahl.
Du schneidest und wiegst Fleisch, berechnest den Preis und bereitest die Bestellung für den Verkauf vor.
Je nach Betrieb arbeitest du auch im Catering mit, machst auf Angebote aufmerksam und nimmst Bestellungen entgegen.
Hygiene und Maschinen
Bei der Verarbeitung von Fleisch gelten hohe Anforderungen an Hygiene und Sauberkeit. Arbeitsflächen, Geräte und Maschinen müssen deshalb regelmässig gründlich gereinigt werden.
Du baust Maschinen und Geräte auf und ab, reinigst sie und erledigst einfache Wartungsarbeiten.
Auch Abfälle müssen fachgerecht entsorgt werden. Besonders bei leicht verderblichen Lebensmitteln ist es wichtig, dass Kühlung, Lagerung und Verarbeitung zuverlässig funktionieren.
Wie sieht der Arbeitsalltag aus?
Je nach Fachrichtung und Betrieb arbeitest du hinter der Verkaufstheke einer Metzgerei oder in einer Produktionshalle.
Die Arbeitsumgebung ist häufig kühl und teilweise feucht. Besonders in Kühl- und Tiefkühlräumen musst du mit niedrigen Temperaturen umgehen können.
Du arbeitest viel im Stehen und führst viele Tätigkeiten mit den Händen aus. Gleichzeitig kommen Maschinen für verschiedene Verarbeitungsschritte zum Einsatz.
Die Zusammenarbeit im Team ist wichtig, da Produktion, Verarbeitung, Lagerung und Verkauf aufeinander abgestimmt werden müssen.
Die Arbeitszeiten hängen vom Betrieb ab und sind meistens regelmässig. Abend- oder Feiertagsarbeit kann jedoch vorkommen.
Was solltest du mitbringen?
- Du solltest Blut sehen können und dich bei der Verarbeitung von Fleisch wohlfühlen.
- Ein guter Geschmacks- und Geruchssinn hilft dir beim Beurteilen und Herstellen von Lebensmitteln.
- Ein ausgeprägter Sinn für Hygiene und Sauberkeit ist besonders wichtig.
- Manuelles Geschick brauchst du beim Schneiden, Zerlegen und Verarbeiten von Fleisch.
- Du solltest zügig arbeiten können, ohne dabei ungenau zu werden.
- Körperliche Belastbarkeit ist wichtig, weil du viel stehst und praktisch arbeitest.
- Du solltest mit kühlen und feuchten Arbeitsräumen zurechtkommen.
- In der Fachrichtung Feinkost und Veredelung solltest du Freude an Beratung und Kundenkontakt haben.
In der Schule helfen dir besonders Mathematik sowie Themen rund um Lebensmittel und Naturwissenschaften. Wichtig sind vor allem Genauigkeit, praktisches Geschick und ein gutes Hygienebewusstsein.
Ausbildung
Die Lehre dauert 3 Jahre. Du absolvierst deine praktische Ausbildung in einem Fleischfachgeschäft oder in einem gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieb.
In der Regel arbeitest du 4 Tage pro Woche im Lehrbetrieb und besuchst 1 Tag pro Woche die Berufsfachschule.
Zusätzlich besuchst du überbetriebliche Kurse in Spiez (BE). Dort lernst, vertiefst und übst du wichtige berufliche Grundlagen. Diese dauern insgesamt 9 Tage während 3 Jahren.
Es gibt drei Fachrichtungen:
- Gewinnung
- Verarbeitung
- Feinkost und Veredelung
Für die Ausbildung brauchst du die abgeschlossene obligatorische Schule.
Wenn deine schulischen Leistungen sehr gut sind, kannst du während der Lehre zusätzlich die Berufsmaturitätsschule besuchen.
Nach bestandener Lehre erhältst du den Abschluss Fleischfachmann/-frau EFZ.
Als zweijährige Ausbildung im gleichen Berufsfeld gibt es ausserdem Fleischfachassistent/in EBA.
Lohn
Lohn während der Lehre:
- 1. Lehrjahr: CHF 1000.–
- 2. Lehrjahr: CHF 1300.–
- 3. Lehrjahr: CHF 1600.–
Einstiegslohn nach der Lehre: CHF 4'150 - 4'500
Dein Lohn ist so individuell wie dein Weg: Die Angaben sind Richtwerte und können je nach Betrieb, Kanton, Branche und Funktion variieren.
Weiterbildung und Entwicklung
Nach der Lehre kannst du dein Fachwissen mit Kursen des Schweizer Fleisch-Fachverbands erweitern und dich auf bestimmte Produkte, Produktionsverfahren oder den Verkauf spezialisieren.
In der Regel kannst du auch eine verkürzte Zusatzlehre als Koch/Köchin EFZ absolvieren.
Mit der Berufsprüfung als Betriebsleiter/in Fleischwirtschaft BP kannst du dich auf zusätzliche fachliche und organisatorische Verantwortung vorbereiten.
Mit der höheren Fachprüfung als Metzgermeister/in HFP kannst du anspruchsvolle Fach- und Führungsaufgaben übernehmen und dich auf die Leitung eines Betriebs vorbereiten.
An einer Höheren Fachschule ist beispielsweise die Weiterbildung als Lebensmitteltechniker/in HF möglich.
Mit entsprechender Vorbildung und je nach Zulassungsbedingungen kannst du auch an einer Fachhochschule studieren, zum Beispiel Bachelor of Science in Food Science.
Wo kannst du später arbeiten?
Fleischfachleute arbeiten in Metzgereien, Fleischfachgeschäften, industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben oder im Handel.
Je nach Fachrichtung kannst du dich stärker auf Schlachtung und Fleischgewinnung, die Herstellung von Wurst- und Fleischwaren oder auf Feinkost und Verkauf konzentrieren.
In grösseren Betrieben sind die einzelnen Arbeitsschritte häufig stärker spezialisiert, während du in kleineren Fachgeschäften verschiedene Aufgaben von der Verarbeitung bis zum Verkauf übernehmen kannst.
Passt dieser Beruf zu dir?
Der Beruf passt zu dir, wenn du gerne praktisch mit Lebensmitteln arbeitest, handwerklich geschickt bist und dich für die Verarbeitung von Fleisch interessierst. Du solltest sauber, sorgfältig und gleichzeitig zügig arbeiten können.
Weniger passend ist der Beruf, wenn du nicht mit rohem Fleisch, Blut oder der Schlachtung von Tieren umgehen möchtest. Auch kühle Arbeitsräume und körperliche Arbeit gehören zum Berufsalltag.
Wenn du Lebensmittelhandwerk spannend findest und von der Verarbeitung bis zum fertigen Produkt mitarbeiten möchtest, kann Fleischfachmann/-frau EFZ gut zu dir passen.